Como Provar Vinho Como um Profissional: Guia Completo de Degustação
- pdsfernandes
- 27 de mar.
- 11 min de leitura
Atualizado: 18 de abr.
Os passos se tornar um profissional na prova de vinho
Como Provar Vinho como um Profissional? Antes do inicio de uma prova temos de considerar os seguintes aspetos:
Quanto ao ambiente:
. boa iluminação natural, para julgar o aspeto dos vinhos
. isento de odores, para evitar interferências nos aromas
. espaço para colocar os copos e notas de prova.
. haver cuspideiras
Quanto ao avaliador:
. ter o palato límpido, sem vestígios de dentífrico ou alimentos de gosto forte
. estar hidratado, pois a desidratação pode fazer com que os recetores olfativos sequem e percam sensibilidade aos aromas
. se fizer uma quantidade grande de provas ao cuspir o vinho perde saliva, provocando a desidratação
Quanto ao serviço:
. usar copos adequados: incolores, sem cheiros ou resíduos como detergente ou sais de máquina de lavar louça, ou sujidade nos panos para polir.
. copo ISO mais adequado para avaliar, tem como caraterística o bojo redondo (ajudar a fazer girar o vinho, libertando os aromas) e as paredes para dentro (para capturar esses aromas)
. O volume recomendado de amostra é de 5 cl.
Etapas da Degustação Profissional:
1. Avaliação Visual:
Claridade:
. Límpido (sem partículas)
. Turvo (com partículas)
Intensidade (quantidade de cor que o vinho tem).
O nível pode ser avaliado inclinando o copo num ângulo de 45 graus e observando desde cima, através do líquido, desde o centro (parte fundado bojo) até à aureola (onde se encontra menor profundidade do vinho)
Nos vinhos tintos, também pode ser avaliada enquanto se segura o copo na vertical, olhando para baixo, através do vinho, ou seja, avaliar se se pode ver facilmente a haste.
Vinho branco
Pálido - ampla auréola aquosa
Profundo - o pigmento chega quase até à auréola
Vinho tinto
Pálido – vinho ligeiramente pigmentado desde a auréola ate ao centro.
com análise vertical, vê-se claramente a haste
Profundo – o vinho tem um pigmento intenso que vai até à auréola.
Com análise na vertical, é impossível ver a haste.
Cor: equilíbrio dos níveis de vermelho, azul, amarelo, verde ou castanho
Vinho branco
Amarelo limão – cor comum
Verde limão – verdor evidente
dourado – toque laranja ou toque de castanho
âmbar ou castanho– nível acastanhado muito evidente (vinhos muito velhos ou deliberadamente oxidados)
Vinho tinto
Rubi – cor comum
Púrpura – cor azul ou púrpura
Granada – cor laranja ou castanha evidente (mais vermelho do que castanho)
Aloirado – mais castanho do que vermelho (vinhos muito velhos ou deliberad. oxidados)
Castanho – a cor não apresenta vermelhos (vinhos muito velhos ou deliberad. oxidados)
Vinho rosado
Rosa – cor rosa muito pura
Salmão – cor rosa com um toque de laranja
Laranja –a cor laranja é dominante (vinho raro)
Outras Observações:
. lágrimas: fluxo de líquido que se adere nas paredes do copo depois de fazer girar o vinho. São mais grossas e persistentes em vinhos com níveis mais altos de açúcar ou álcool.
. depósito: indicador de que o vinho não foi clarificado e/ou filtrado
. efervescência: pode ser um indicador de um defeito (refermentação ou fermentação malolática na garrafa) ou uma caraterística de alguns vinhos brancos de corpo ligeiro sem madeira com dióxido de carbono dissolvido para adicionar textura e frescura.
. bolhas: caraterística fundamental num vinho espumante
2. Avaliação Olfativa:
Para libertar os aromas da taça devemos:
. fazer girar o vinho
. colocar o nariz perto da borda da taça
. fazer inspiração curta, dando atenção à condição, intensidade, evolução e caraterísticas dos aromas.
aromas muito delicados pode-se realizar uma rápida inspiração antes de fazer girar o vinho.
Condição:
Defeitos mais comuns:
. TCA (Tricloroanisol) – aromas papelão molhado. Os sabores da fruta atenuados e vinho menos fresco. usa-se a expressão “cheiro a rolha”.
. Redução – dá ao vinho um caráter “fétido”, do tipo ovos podres, couve cozida, cebola cozida ou esgoto obstruído. Em alguns casos, irão dissipar-se logo que a garrafa tiver sido aberta. Níveis muito baixos de redução podem dar aromas agradáveis, adicionando caráter e complexidade.
. Anidrido sulfuroso – Quando os níveis são muito altos, pode dar ao vinho cheiro fósforos recém-apagados; níveis baixos, pode mascarar a fruta; Insuficiência de anidrido sulfuroso pode levar á oxidação.
. Oxidação – causada por falha de vedante, permitindo interação não desejável do oxigénio com o vinho. O vinho terá uma cor mais profunda, acastanhado, aromas de toffe, mel, caramelo ou café e falta de frescura e de fruta. Alguns vinhos são feitos num estilo oxidativo e nesses casos a oxidação deixa de ser um defeito.
. Em mau estado – vinhos que perdem a sua vitalidade e frescura, gosto apagado e passado. Deve-se ao vinho ser muito velho ou ao ter sido guardado em lugar em condições inapropriadas (demasiado quente, com demasiada luz, com variações de temperatura). também poderão apresentar elementos de oxidação.
. Acidez Volátil (AV) - níveis baixos de AV ajudam a que o vinho pareça mais fragante e complexo. Níveis altos podem dar ao vinho aromas descritos como vinagre ou removedor de esmalte para unhas.
. Brettanomyces (“Brett”) - é uma levedura que pode dar ao vinho aromas de plástico ou de animais, os quais lembram band-aids (pensos rápidos), carne defumada, couro ou suor de cavalo. Alguns consumidores gostam destes vinhos e não consideram defeito.
Intensidade:
. pronunciada: se ao colocarmos o nariz no copo, os aromas são imediatamente evidentes.
. ligeira: se mesmo depois de fazermos inspiração, os aromas são ténues e difíceis de detetar.
. média/média (-) /média (+): restantes casos.
Caraterísticas do aroma: existem 3 principais tipos de aromas:
. aromas primários: aromas criados pelas uvas ou processo de fermentação.
. aromas secundários: aromas criados pelas opções de vinificação posteriores à fermentação. Mais comuns: da madeira (baunilha e torrada), da fermentação malolática (caraterísticas cremosas ou amanteigadas), do contato com as borras ou lias (biscoito) e da autólise.
. aromas terciários: têm origem no processo de envelhecimento; pode ser: oxidativo (quando existe um longo período de permanência de vinho em madeira, adicionando sabores de toffe, café ou caramelo) ou protegendo o vinho do oxigénio (quando o vinho permanece longo período de tempo em garrafa, adicionando aromas de petróleo, mel ou cogumelo).
Evolução:
. jovem: vinho onde predominam aromas primários ou secundários.
. em evolução: maioria dos aromas são primários e secundários, mas com presença de aromas terciários.
. evoluído: aromas predominantes terciários.
. cansado/já passou o seu melhor momento: aromas atrativos desvanecem-se e desenvolvem aromas desagradáveis.
3. Avaliação Gustativa:
Doçura:
. seco: vinho sem presença de açúcar ou com níveis de açúcar indetetáveis pela língua.
. quase seco: quantidade de açúcar muito pequena detetável (exemplos: Gewurztraminer da Alsácia e Champagne Brut)
. meio seco ou meio doce: vinhos nos quais a presença de açúcar é clara, mas que não são suficientemente doces para acompanhar sobremesas.
. doce: vinhos nos quais a presença de açúcar é o atributo mais destacado no vinho. (exemplo: Vinho do Porto e Sauternes).
. muito doces: o nível de açúcar é tão grande que os vinhos são viscosos e depois de serem cuspidos ou engolidos, deixam na boca uma sensação doce e pegajosa. (exemplo: Xerez PX).
Acidez:
Os ácidos presentes no vinho são:
. tartárico e o málico (provenientes das uvas)
. láctico (convertido a partir do ácido málico)
. acidez volátil não têm cheiro e só pode ser detetada na boca.
A maioria das pessoas deteta a acidez na boca com maior incidência nas zonas laterias da língua, provoca sensação aguda e formigante; faz com que a boca aumente a secreção da saliva
. Acidez baixa: vinhos mais amplos, redondos e suaves.
. Acidez alta: é encontrada em vinhos elaborados a partir de uvas que amadurecem em condições frescas e provocam abundante salivação. A acidez alta serve para equilibrar um vinho de níveis de doçura alto.
Tanino:
São extraídos das peles das uvas durante a fermentação. Unem-se à saliva e fazem com que a boca seque e fique áspera, contribuem para a textura do vinho. A sensação de secura sente-se mais claramente nas gengivas e na zona por cima dos dentes frontais; O gosto amargo, mais detetável na parte detrás da boca.
Álcool:
Contribui para a textura e corpo; Níveis mais altos de álcool vinho mais pesado; níveis baixos vinho mais aguado, exceto se houver um outro componente que dê corpo ao vinho, como o açúcar.
Em níveis altos, o álcool estimula os recetores da dor, causando a sensação de calor e ardor na boca.
Níveis de álcool nos vinhos tranquilos:
. baixo: menos de 11% alc. vol. | . médio: alc. 11-13.9 % vol. | . alto: alc. 14% vol. ou mais
Níveis de álcool nos vinhos fortificados:
. baixo: alc. 15-16.4 % vol. | . médio: alc. 16.5-18.4 % vol. | . alto: alc. 18.5% vol. ou mais
Corpo:
É a impressão de textura criada por um vinho. É dada pela interação entre si de vários componentes, sendo eles: níveis altos de álcool (principal componente que contribui para o corpo), açúcar e níveis altos de taninos maduros e sabores intensos.
Bolha:
Só tem relevância em vinhos espumantes; pode ser descrita como:
. cremosas: efervescência vivaz na boca sem parecer demasiado espumosa ou agressiva.
. agressivas: espumantes jovens que parecem explodir na boca numa única e rápida explosão.
. delicadas: bolhas suaves e finas (espumantes que passaram por um prolongado envelhecimento ou foram engarrafados a uma pressão de dióxido de carbono dissolvido, inferior ao normal).
Intensidade e Caraterísticas de sabor:
Os sabores que se detetam na boca são os mesmos que se detetam pelos aromas do nariz. Com o aquecimento do vinho na boca, algumas caraterísticas são mais evidentes na boca, caraterísticas terrosas, especiarias e tostadas. Por outro lado, caraterísticas frutadas e florais mais evidentes no nariz.
Final:
Conjunto de sensações que permanecem depois de engolir ou cuspir o vinho. O tempo das sensações desejáveis é um indicador da qualidade do vinho.
. curto: se as impressões de fruta desaparecem rapidamente
. longo: se os sabores perduram durante um minuto ou mais na boca.
4º - Conclusões:
Nível de qualidade:
Critérios que se utilizam para avaliar a qualidade de um vinho.
. Equilíbrio: integração das várias componentes do vinho: vinhos com pouco açúcar e pouca fruta parecem austeros ou delgados; vinhos com pouca acidez ou taninos parecem desestruturados.
. Intensidade: deve haver uma concentração de sabores e que sejam evidentes.
. Persistência: quanto tempo duram os sabores agradáveis após ser cuspido ou engolido.
Complexidade: aromas e sabores complexos são caraterísticas desejáveis num vinho de qualidade.
= excelente –cumpre os quatro critérios
= muito bom - três critérios
= bom - dois critérios
= aceitável - um dos critérios
= pobre – vinho que apresenta problemas na avaliação.
Estado para consumo:
Tentativa de entender se o vinho beneficiará com o envelhecimento.
. beber agora: não adequado para envelhecimento: vinhos com aromas e sabores primários ou estrutura ligeira de ácidos e taninos, não beneficiará com o envelhecimento.
. pode ser bebido agora, mas pode evoluir: vinho com estrutura firme de ácidos e taninos e nível suficiente de concentração de sabor. Com o envelhecimento em garrafa, desenvolvem aromas e sabores terciários e os taninos suavizam.
. muito jovem: vinho que será muito melhor daqui a uns anos e será desperdício beber agora.
. não adequado para o envelhecimento - beber agora: vinho que já passou por um processo de envelhecimento, mas está próximo do fim de vida ou em declínio.
. demasiado velho: o vinho piorou tanto que as mudanças negativas passaram a dominar o vinho. O vinho já foi frutado com uma estrutura ligeira de ácidos ou taninos e perdeu a frescura.
Erros Comuns ao Provar Vinho
Mesmo os amantes de vinho mais entusiasmados podem cometer deslizes durante uma degustação. Identificar esses erros é o primeiro passo para aprimorar sua experiência.
Erros mais comuns:
1. Segurar o copo pela parte errada
Segurar o copo pelo bojo (a parte arredondada) aquece o vinho com o calor das mãos, o que pode alterar seus aromas e sabores.
✅ Como corrigir: segurar sempre o copo pela haste (ou pelo pé do copo) para manter a temperatura ideal do vinho.
2. Não observar o vinho antes de provar
A aparência do vinho oferece pistas valiosas sobre sua idade, corpo e até possíveis defeitos. Pular essa etapa é desperdiçar informação sensorial.
✅ Dica: inclinar o copo levemente sobre um fundo branco e observar a cor, a limpidez e as “lágrimas” (as gotas que escorrem pelas paredes do copo).
3. Cheirar o vinho de forma apressada
A avaliação olfativa é crucial — grande parte da percepção de sabor vem do aroma. Cheirar superficialmente ou de forma apressada pode provocar a perda de nuances importantes.
✅ Dica: girar levemente o vinho no copo para liberar os aromas e inspirar profundamente pelo nariz antes de dar o primeiro gole.
4. Beber como se fosse sumo
Degustar não é o mesmo que beber. Beber o vinho rapidamente sem prestar atenção às sensações é um erro clássico.
✅ Como fazer certo: deixar o vinho circular na boca, perceber a acidez, os taninos, o corpo e o final. De cada vez que se engole um pouco, deve ser feita uma análise sensorial.
5. Não limpar o paladar entre os vinhos
Ao degustar diferentes vinhos, os sabores podem se sobrepor. Isso prejudica a avaliação do próximo vinho.
✅ Dica prática: entre um vinho e outro, comer um pedaço de pão neutro ou beber água para “resetar” o paladar.
6. Focar apenas no gosto
Muitas pessoas concentram-se apenas no sabor final, ignorando outros aspectos como o aroma, a textura ou a persistência.
✅ Melhore sua análise: pensar no vinho como um todo — corpo, equilíbrio, complexidade e evolução.
7. Deixar-se influenciar por rótulos ou preços
Um vinho caro não significa automaticamente que será melhor para o seu gosto. Provar de forma imparcial é essencial.
✅ Reflexão: permitir-se descobrir vinhos menos conhecidos e valorizar a própria percepção.
8. Provar vinho com a comida errada
As harmonizações mal feitas podem mascarar o verdadeiro perfil do vinho.
✅ Sugestão: evitar alimentos muito apimentados ou doces em degustações, e testar diferentes combinações para entender como o vinho se comporta com a comida.
Conclusão: Praticar é o Segredo:
Provar vinho como um profissional não exige dom ou talento nato — exige prática consciente. Quanto mais prova com atenção, mais desenvolve o paladar, a memória sensorial e a capacidade de perceber os detalhes que tornam o vinho único.
No começo, é normal não captar todos os aromas ou não saber descrever o que está a sentir. Mas com o tempo, o vocabulário vai se expandir, o nariz ficará mais afiado e começará a reconhecer padrões, estilos e até origens com facilidade.
A chave é provar com curiosidade. Fazer anotações, comparar vinhos, experimentar rótulos diferentes, conversar com outros apreciadores e, acima de tudo, aproveitar o processo.
Lembre-se: até os melhores sommeliers começaram do zero. O verdadeiro profissional não é quem sabe tudo — é quem prova, reflete e aprende a cada copo.
Da próxima vez que abrir uma garrafa, encare como um exercício. Preste atenção aos aromas, sabores e sensações. Com o tempo, vai perceber o quanto evoluiu.
🍷 Exemplo de Ficha de Prova de Vinho:
Informações Básicas | Detalhes |
Nome do Vinho | |
Produtor / Vinícola | |
País / Região | |
Tipo | ( ) Tinto ( ) Branco ( ) Rosé ( ) Espumante ( ) Doce |
Uva(s) | |
Ano | |
Teor Alcoólico | |
Temperatura de Serviço | |
Data da Prova |
👀 Avaliação Visual
Critério | Opções / Observações |
Cor | |
Brilho | ( ) Opaco ( ) Pouco Brilhante ( ) Brilhante |
Intensidade da Cor | ( ) Baixa ( ) Média ( ) Alta |
Lágrimas (Viscosidade) | ( ) Poucas ( ) Médias ( ) Intensas |
Observações Visuais |
👃 Avaliação Olfativa
Critério | Opções / Observações |
Intensidade Aromática | ( ) Fraca ( ) Média ( ) Forte |
Qualidade | ( ) Simples ( ) Boa ( ) Complexa |
Aromas Primários | Frutas, flores, vegetais: __________________________ |
Aromas Secundários | Fermentação, laticínios, especiarias: __________________ |
Aromas Terciários | Madeira, couro, tabaco, oxidação: _____________________ |
Observações Olfativas |
👄 Avaliação Gustativa
Critério | Opções / Observações |
Corpo | ( ) Leve ( ) Médio ( ) Encorpado |
Doçura | ( ) Seco ( ) Meio Seco ( ) Suave |
Acidez | ( ) Baixa ( ) Média ( ) Alta |
Taninos (se tinto) | ( ) Poucos ( ) Médios ( ) Marcantes |
Persistência | ( ) Baixa ( ) Média ( ) Alta |
Equilíbrio | ( ) Desequilibrado ( ) Equilibrado |
Equilíbrio | ( ) Desequilibrado ( ) Equilibrado |
Observações Gustativas | ______________________________________________________ |
🧠 Impressão Geral
Critério | Opções / Observações |
Complexidade | ( ) Simples ( ) Média ( ) Alta |
Evolução / Potencial | ( ) Jovem ( ) Pronto ( ) Potencial de Guarda |
Harmonização Sugerida | ___________________________________________________ |
Nota (0 a 10) | ______ |
Comentários Finais | ___________________________________________________ |
ESCRITO POR:
Pedro Fernandes
Pedro Fernandes é um Enólogo português que desde os 11 anos está ligado á Vitivinicultura, onde desde cedo começou a fazer os primeiros vinhos com o seu pai e a fazer trabalhos como a poda.
Desde lá nunca parou e em 2018 decide dedicar-se ao setor do vinho, começando por fazer "tudo ao contrário". Começou por tirar cursos de especialização de vinhos como o WSET (Direct Wine) e o Wine Expertise (ISAG) em 2018/2019. Depois forma-se na Universidade de Nebrijia em Madrid, tirando um MBA de Enologia (2020). Já em 2021, com 39 anos, decide tirar uma Licenciatura em Enologia (UTAD), e contrariando todas as probabilidades, termina o curso em 2024.
Pelo caminho cria a sua primeira marca pessoal de vinho - Chãos - e estagiou no prestigiado Chateau Latour (em Bordéus).
Atualmente exerce consultoria no setor do vinho, onde desempenha um papel não só de enólogo, mas também criando uma estratégia de negócio para os produtores de vinho, com uma visão atual do mercado, onde passa pelos recursos do Marketing Digital e Enoturismo.
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