Cientistas franceses descobrem leveduras que removem pesticidas do vinho
- pdsfernandes
- 13 de nov.
- 5 min de leitura
Leveduras de vinho capazes de remover pesticidas e cobre? Descubra o estudo francês que promete transformar a viticultura sustentável.
A relação entre o vinho e a natureza sempre foi íntima, mas também complexa. Por trás de cada colheita existe um equilíbrio entre proteger a vinha e preservar a autenticidade do fruto. E, num cenário em que os resíduos de pesticidas e metais pesados se tornam preocupação crescente, uma equipa de investigadores da Universidade de Montpellier acaba de revelar um achado surpreendente: as próprias leveduras podem ajudar a “limpar” o vinho.
O estudo, publicado em 2025 na revista OENO One, com o título “Detoxification capabilities of copper and pesticides by winemaking yeasts”, foi conduzido por Tristan Jacqui e colegas do Institut Agro Montpellier em parceria com a Lallemand SAS, uma das referências mundiais em biotecnologia enológica. A investigação mostra que certas leveduras têm a capacidade de remover pesticidas e cobre do mosto. Uma descoberta que promete mudar a forma como encaramos a pureza e a sustentabilidade do vinho.
O paradoxo do vinho “natural”
Nas vinhas de todo o mundo, mesmo as conduzidas com rigor biológico, o uso de produtos de proteção é inevitável. As explorações convencionais recorrem a fungicidas sintéticos; as orgânicas, a compostos à base de cobre. O resultado é o mesmo: traços desses elementos acabam por chegar ao mosto e, por consequência, ao vinho.
Em pequenas doses, esses resíduos parecem inofensivos. Mas estudos recentes indicam que as misturas de pesticidas podem ter efeitos sinérgicos, afetando tanto a saúde humana como o processo fermentativo. Além disso, níveis elevados de cobre — comuns em vinhas biológicas — podem alterar o equilíbrio químico do vinho, reduzir polifenóis e até provocar notas de oxidação.
Até agora, as soluções disponíveis passavam por tratamentos físicos ou químicos: carvão ativado, zeólitos, polímeros quelantes. Métodos eficazes, mas de baixo rendimento e alto custo ambiental. E é aí que a natureza oferece uma resposta elegante — microscópica, mas poderosa.
O estudo: 13 leveduras, 23 pesticidas e uma boa dose de curiosidade
Os cientistas de Montpellier testaram 13 estirpes de leveduras — três Saccharomyces cerevisiae (as clássicas da fermentação alcoólica) e dez não-Saccharomyces, espécies cada vez mais apreciadas pelo seu contributo aromático e pela suavidade que conferem aos vinhos.
O objetivo era duplo:
Avaliar como essas leveduras reagem à presença de cobre (7,5 mg/L) e de uma mistura de 23 pesticidas usados em vinhas europeias;
Medir até que ponto seriam capazes de reduzir ou eliminar esses compostos durante a fermentação.
As fermentações ocorreram em meio sintético controlado, simulando o mosto, e cada ensaio foi repetido em triplicado para garantir rigor estatístico. O que os resultados revelaram surpreendeu até os próprios investigadores.
Quando o cobre não assusta — mas os pesticidas travam
O cobre, vilão habitual da viticultura orgânica, mostrou-se menos agressivo do que se imaginava. Mesmo em doses acima das normalmente detetadas nos mostos, a maioria das leveduras manteve o seu ritmo de fermentação. Apenas uma ou duas estirpes, particularmente sensíveis, apresentaram queda de viabilidade.
Já com os pesticidas, o cenário mudou. As leveduras reduziram o ritmo de fermentação e libertaram menos CO₂, indicando um metabolismo mais lento. Curiosamente, as células continuaram vivas — o que sugere que os pesticidas não matam, mas “entorpecem” a atividade fermentativa.
As espécies não-Saccharomyces, conhecidas pela sua fragilidade face a ambientes agressivos, foram as mais afetadas. Mesmo assim, mostraram uma resistência notável, adaptando-se ao stress químico com respostas metabólicas: aumentaram a produção de glicerol, composto que ajuda a equilibrar o ambiente osmótico da célula e contribui para a textura aveludada do vinho.
Leveduras detox: uma revolução natural
A parte mais reveladora do estudo foi verificar que as leveduras não apenas resistem — elas limpam o mosto. Em menos de 48 horas, nove das onze estirpes testadas eliminaram entre 93 % e 98 % do cobre presente no meio. E essa remoção permaneceu estável mesmo após a morte celular, indício de que o metal fica adsorvido de forma permanente nas paredes celulares, ricas em quitina e manoproteínas.
Quando se trata dos pesticidas, o efeito é igualmente impressionante — e mais complexo. As leveduras conseguiram reduzir os resíduos totais em 35 % a 99 %, dependendo da molécula. Pesticidas como zoxamida e cyazofamida foram praticamente eliminados, enquanto outros, como folpel e ácido fosforoso, mostraram-se mais resistentes.
As espécies não-Saccharomyces exibiram melhor desempenho de detoxificação do que as tradicionais S. cerevisiae. A Metschnikowia pulcherrima, em particular, destacou-se como uma verdadeira “faxineira biológica” do mosto.
Implicações práticas: sustentabilidade com elegância
Para os produtores, as implicações são profundas. Imagine iniciar a vinificação com uma estirpe de levedura selecionada não apenas pelo perfil aromático, mas também pela capacidade de eliminar resíduos químicos. O resultado seria um vinho mais puro, mais estável e mais alinhado com a filosofia natural — sem necessidade de processos corretivos posteriores.
Num mundo em que o consumidor valoriza transparência e sustentabilidade, esta biotecnologia natural pode transformar-se num diferencial competitivo. Além disso, para regiões onde o cobre ainda é indispensável no controlo de doenças fúngicas, a utilização de leveduras detox abre uma via para reduzir a acumulação metálica sem comprometer o manejo fitossanitário.
O que ainda falta descobrir
Apesar do entusiasmo, os autores são cautelosos. A detoxificação observada foi medida em meio sintético; os mostos reais, com sua complexidade química e microbiana, podem reagir de forma diferente. Também não se sabe, por enquanto, quais mecanismos moleculares estão por trás dessa capacidade: será pura adsorção na parede celular, ou há enzimas envolvidas na degradação dos pesticidas?
Futuros estudos com análise genómica e metabolómica devem ajudar a decifrar essa “engenharia natural” das leveduras. Mas a semente está lançada: o vinho pode, literalmente, aprender a purificar-se a si próprio.
Uma nova fronteira para o vinho “limpo”
Mais do que uma curiosidade científica, o trabalho de Montpellier abre caminho para uma enologia de baixo impacto e alto valor biológico. Ao integrar cepas de levedura com dupla função — fermentativa e detoxificante —, os enólogos podem:
reduzir resíduos de cobre e pesticidas antes da fermentação principal;
proteger a microflora do vinho;
e oferecer ao consumidor um produto mais saudável, sem perder autenticidade nem terroir.
Talvez este seja o próximo passo na jornada do vinho natural: um vinho que se defende, se adapta e se purifica com a ajuda das suas próprias leveduras.
Referências:
ESCRITO POR:
Pedro Fernandes
Pedro Fernandes é um Enólogo português que desde os 11 anos está ligado á Vitivinicultura, onde desde cedo começou a fazer os primeiros vinhos com o seu pai e a fazer trabalhos como a poda.
Desde lá nunca parou e em 2018 decide dedicar-se ao setor do vinho, começando por fazer "tudo ao contrário". Começou por tirar cursos de especialização de vinhos como o WSET (Direct Wine) e o Wine Expertise (ISAG) em 2018/2019. Depois forma-se na Universidade de Nebrijia em Madrid, tirando um MBA de Enologia (2020). Já em 2021, com 39 anos, decide tirar uma Licenciatura em Enologia (UTAD), e contrariando todas as probabilidades, termina o curso em 2024.
Pelo caminho cria a sua primeira marca pessoal de vinho - Chãos - e estagiou no prestigiado Chateau Latour (em Bordéus).
Atualmente exerce consultoria no setor do vinho, onde desempenha um papel não só de enólogo, mas também criando uma estratégia de negócio para os produtores de vinho, com uma visão atual do mercado, onde passa pelos recursos do Marketing Digital e Enoturismo.
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