O que são vinhos de intervenção mínima?

Uma nova "moda" de vinhos de intervenção mínima está a crescer cada vez mais, vamos tentar perceber o que são e qual a sua real qualidade.

Com as alterações recentes nos gostos do consumidor, particularmente nas gerações Geração Y ou Millennials (nascidos entre 1981 e 1996) e Geração Z (nascidos entre 1997 e 2010), gerações estas mais interessadas em consumir bebidas refrigerantes, destiladas ou até cervejas do que vinho, os produtores de vinho vêm-se obrigados a adaptarem-se aos novos padrões de consumo por forma a tornarem o seu negócio rentável.

Além disso, acresce dizer que cada vez mais existem vinhas plantadas nos vários e principais países produtores de vinho e surgem agora, países emergentes como, Suécia, Noruega, Inglaterra, entre outros, fator este que torna o setor cada vez mais competitivo.

Para terminar, existem ainda alterações geopolíticas, como decisões de campanhas que apelam à redução de consumo de álcool e á introdução de imagens chocantes no contrarrótulo dos vinhos e dos conflitos como a guerra na Ucrânia e no Médio Oriente, que retiram, por um lado, algum mercado de exportações e introduzem um grau de insegurança, por outro.

Face a isto, os produtores de vinho, procuram criar produtos inovadores, recuperar tradições de vinificação ancestrais e diversificar os seus portfolios, por forma a corresponder ás atuais expetativas do consumidor. Este consumidor atual vive num contexto tecnológico, que procura rapidez e imediatismo, que se interessa por causas ambientais, que não se fideliza com os produtos e gosta de experimentar as novidades.

Nesta linha de análise, os produtores encontraram nos vinhos biológicos, vegan, biodinâmicos e naturais uma alternativa para fazer chegar os seus produtos ás novas tendências de consumo. Contudo, importa dissecar a qualidade destes novos produtos e entender se recuperam tradições vitivinícolas antigas ou se põe em causa a própria tradição existente.

Começando por tentar entender esta nova vaga de vinhos “diferentes”, os vinhos vegans são os mais fáceis de explicar. Trata-se de vinhos vinificados exatamente da mesma forma que os vinhos tradicionais, contudo na sua elaboração não se usam aditivos e corretivos á base animal, como albumina de ovo. Basicamente é como na comida, em que as refeições são confecionadas sem uso de carnes ou derivados de animais.

Passando para os vinhos biológicos, tratam-se de vinhos, cujas uvas são tratadas sem recurso a produtos químicos, em solos revitalizados e enriquecidos apenas com matéria orgânica, excluindo fertilizantes industriais. Aqui procura-se “proteger” a natureza, contribuindo para a proteção da camada de ozono. Aqui, a prática da viticultura biológica contribui para o crescimento de todas as plantas e organismos animais (insetos, flora e fauna do solo) procurando melhorar a biodiversidade, o que aumenta a defesa da vinha contra pragas pois institui as condições ideias para que outros insetos se instalem no meio e possam eliminar outros que não interessam para a cultura (como por exemplo as joaninhas que eliminam os pulgões). Os vinhos biológicos também têm alguns limites da utilização de antioxidantes microbianos como o sulfuroso, mas os seus limites têm um intervalo menor que os vinhos ditos normais, mas na prática, a grande diferença é tida na vinha.

Depois existem os vinhos biodinâmicos, que tal como na viticultura biológica, os produtores biodinâmicos não utilizam adubos sintéticos, herbicidas, antibióticos ou sementes transgênicas nas vinhas. O nome biodinâmico é originário do grego bios, que significa vida, e dynamis, que quer dizer energia. Isso justifica a relação entre a energia espiritual e a física. Existe um equilíbrio entre os elementos principais do planeta Terra, a Água, a Terra, o Fogo e o Ar. Muitos produtores optam por plantar árvores frutíferas em torno das vinhas e utilizam esse espaço para criar animais, como galinhas e ovelhas. O processo de vinificação também conta com algumas peculiaridades como a utilização de leveduras nativas, ou indígenas, durante a fermentação. As próprias datas de trasfega e engarrafamento também seguem o calendário biodinâmico, evitando o uso de elementos como o enxofre na conservação dos vinhos. Acredita-se que os vinhos não devem ser trasfegados em períodos de trovoada e há até produtores que durante a Fermentação Malolática colocam música clássica, pois acreditam que influência o vinho final obtido.

Finalmente os vinhos naturais, são basicamente o mosto de uva de vinhas biológicas que fermentaram com leveduras autóctones ou naturais da própria uva vinificada e sem qualquer intervenção. O Sulfuroso é quase sempre deixado de lado e muitos produtores opõem-se ao uso do envelhecimento em barricas de carvalho ou outras madeiras. Desta forma, os vinhos ficam bastante sensíveis e instáveis ao oxigénio, variações de temperatura e envelhecimento (quer em adega quer em garrafa), pois não existe ação antisséptica e conservante do dióxido de enxofre.

Contudo, atualmente já existem produtores que utilizam a flor de castanheiro como conservante natural de vinhos.

Esclarecidos os conceitos destes tipos de vinhos, e pegando nos vinhos naturais que aparentemente são os que melhor expressam essência do solo e do clima, ou seja, o "terroir”, importa verificar se se tratam de fato de vinhos genuínos da região, sem intervenções tecnológicas e sem uso de químicos, ou se por outro lado, se se trata apenas de uma estratégia de marketing para corresponder às tendências do mercado.

Neste sentido, para se elaborar um vinho natural na sua completude, requer correr-se riscos, desde logo durante as práticas culturais ao longo do ano, o que, por si só, não garante a qualidade do produto final, ou seja, da uva, uma vez que o vinho é um produto altamente volátil face às condições climatéricas anuais difíceis de prever e controlar.

É possível criar um vinho isento de intervenções bioquímicas e tecnológicas, mas dificilmente será possível criar esse vinho todos os anos com o mesmo perfil, condição essencial para o consumidor, e com a mesma qualidade. No limite, só em anos em que o clima se comporte de forma favorável é que será possível elaborar esses ditos vinhos naturais.

Retirando essas exceções, teremos na grande maioria das vezes vinhos com defeitos, provenientes das leveduras Brettanomyces que estão sempre presentes nas uvas e, consequentemente, nos mostos, conduzindo a vinhos com aromas designados de estrebaria ou suor de cavalo. Além disso, encontraremos vinhos com uma baixa capacidade de guarda, afastando vinhos que podem durar até 50 anos ou mais, para vinhos que durarão apenas alguns meses, uma vez que o vinho é produzido sem ação antissética, antimicrobiana e antioxidante.

Desta forma, o produtor, ao estar a tentar preservar a tipicidade de um terroir, poderá estar, de facto, a por em causa a qualidade de um vinho, o que conduz a uma diminuição de consumo num mercado cada vez mais existente e competitivo.

Uma coisa é criar vinhos naturais cuja qualidade se equipara a um “ovo kinder” em que nunca se sabe o que será o produto final, outra coisa completamente diferente, é criar vinhos com intervenção mínima.

Este conceito de intervenção mínima, garante que existe uma aplicação equilibrada de produtos corretivos enológicos e de produtos fitofármacos na viticultura. Como se sabe, apesar de existirem pessoas que sofrem de intolerância devido á presença de alergénios face á existência de sulfuroso no vinho, este composto existe sempre na uva e, consequentemente no vinho, quer se introduza o dióxido de enxofre (SO2) ou não. O doseamento deste ou qualquer outro composto ao vinho nas diferentes fases do processo de vinificação, deve ser sim ponderado e reduzido por forma a garantir a qualidade do vinho/segurança e as suas caraterísticas organoléticas. Outro exemplo de práticas utilizadas frequentemente em enologia, é a aplicação de leveduras secas ativas, que são leveduras “conservadas” e que requerem uma reativação com água á temperatura próxima dos 40ºC seguida da sua incorporação no mosto. O objetivo desta etapa visa garantir que as leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica denominadas Saccharomyces Cereviseae se multipliquem e dominem o meio (mosto) com elevada pressão osmótica e que impeçam que outras leveduras ou microrganismos indesejáveis se desenvolvam no mosto.

Com estas e outras medidas, seja na adega, seja na vinha, o produtor garante a qualidade e perfil de vinho constante, capacidade de envelhecimento e guarda e caraterísticas organoléticas livres de defeitos, sem por em causa a tipicidade da região ou terroir.

Intervenção mínima é respeitar a natureza, garantindo que, apesar de não haver controlo sobre a mesma, se consegue equilibrar, adaptar e intervir quando se tem de o fazer, por forma a garantir que a uva chegue em perfeitas condições à adega. Desta forma, com uma matéria-prima sã e em perfeitas condições de maturação, quando o enólogo receciona a uva, apenas tem de se limitar a fazer vinho sem estragar o que a natureza lhe deu, pois é possível fazer vinhos razoáveis com uvas más, mas não é possível fazer vinhos de qualidade superior com essas mesmas uvas.

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ESCRITO POR:

Pedro Fernandes

Pedro Fernandes é um Enólogo português que desde os 11 anos está ligado á Vitivinicultura, onde desde cedo começou a fazer os primeiros vinhos com o seu pai e a fazer trabalhos como a poda.

Desde lá nunca parou e em 2018 decide dedicar-se ao setor do vinho, começando por fazer "tudo ao contrário". Começou por tirar cursos de especialização de vinhos como o WSET (Direct Wine) e o Wine Expertise (ISAG) em 2018/2019. Depois forma-se na Universidade de Nebrijia em Madrid, tirando um MBA de Enologia (2020). Já em 2021, com 39 anos, decide tirar uma Licenciatura em Enologia (UTAD), e contrariando todas as probabilidades, termina o curso em 2024.

Pelo caminho cria a sua primeira marca pessoal de vinho - Chãos - e estagiou no prestigiado Chateau Latour (em Bordéus).

Atualmente exerce consultoria no setor do vinho, onde desempenha um papel não só de enólogo, mas também criando uma estratégia de negócio para os produtores de vinho, com uma visão atual do mercado, onde passa pelos recursos do Marketing Digital e Enoturismo.