Precipitação de cálcio: um defeito cada vez mais presente nos vinhos

A qualidade do vinho não está apenas relacionada com as suas características organolépticas de aroma e gustação, mas também com a sua aparência visual. O produto final não deve apresentar turvação e sólidos depositados ou em suspensão.

As precipitações tartáricas são fenómenos que ocorrem naturalmente no vinho, contudo se surgirem num vinho engarrafado são erroneamente associadas à falta de qualidade desse vinho por parte do consumidor.

O cálcio é assimilado pela planta quando ela está "stressada", e como resultado das alterações climáticas, a precipitação de cálcio está a aumentar.

Este é um fenómeno novo que resulta, do aumento do pH, colheita mais tardia, uso de poliaspartato de potássio para estabilização tartárica.

As colheitas quentes dos últimos anos favoreceram um aumento da concentração de cálcio nos vinhos. Além disso, quanto maior o pH, mais instável é o cálcio e é por isso que se tem registado um aumento na precipitação de cálcio.

O tartarato de cálcio provoca turvação branca nos vinhos brancos e rosés se os vinhos não forem estabilizados e submetidos a baixas temperaturas na garrafa. Nos vinhos tintos assemelha-se aos cristais do tártaro, mas o depósito é mais leve.

Tal como o bitartarato de potássio ou qualquer outro depósito engarrafado, este distúrbio não é popular entre os consumidores e deve ser evitado a todo custo.

Os anos quentes favorecem maturações maiores na uva com menores teores de ácido málico e, por outro lado, aumenta o teor de cálcio.

Ao contrário da estabilidade tartárica, que é avaliada com o teste de frio, para avaliar o risco de precipitação do cálcio, é necessário medi-lo nos vinhos. Existe um risco se a concentração for superior a 60 mg/L nos tintos e 80 mg/L nos brancos e rosés.

Muitas vezes, a precipitação tartárica também leva à precipitação de cálcio.

Soluções:

Existem vários formas possíveis para o tratamento da instabilidade tartárica, nomeadamente técnicas extrativas (frio, resinas de troca iónica e eletrodiálise) e aplicação de coloides protetores (ácido metatartárico, goma arábica, manoproteínas e carboximetilcelulose de sódio).

Para instabilidade leve, uma transição para frio negativo antes da aplicação (com ou sem bitartarato de potássio) pode ser suficiente.

Recomenda-se a adição de um tartarato de cálcio, como o Calcistab 2.0, aos vinhos a uma temperatura de 10 a 15°C, com remontagens quinzenais.

Outra solução é a utilização de uma mistura de tartarato de cálcio micronizado e creme de tártaro, como o Duostab, que permite a cristalização dos dois sais tartáricos (potássio e sódio) em uma única etapa. Neste caso deve-se arrefecer o vinho entre -2 e 4°C durante dois a cinco dias, dependendo dos volumes a serem processados.

Também podemos aplicar técnicas físicas como eletrodiálise ou resinas de troca iónica, mas são dispendiosas e, apesar de funcionarem bem com o potássio, nem sempre com o cálcio nos vinhos tintos.

O uso de CMC para estabilização tartárica é muito eficaz na remoção do potássio na forma de tartarato de potássio, mas não têm efeito sobre o cálcio. Podemos assumir que na ausência de potássio, o ácido tartárico reage com o cálcio causando estas precipitações de cálcio.

Nos vinhos com elevada instabilidade tartárica, associados a altos níveis de potássio e ácido tartárico, o uso de CMC pode ser vantajoso. A molécula CMC apresenta carga negativa ao pH do vinho e, por isso, interage com a superfície eletropositiva dos cristais de bitartarato de potássio (THK), onde estão acumulados os iões de potássio, inibindo o seu crescimento.

Contudo, mesmo em vinhos previamente estáveis a nível proteico, é importante testar novamente a estabilidade proteica após a aplicação da CMC, uma vez que alguns vinhos apresentam uma interação significativa entre CMC e proteínas, tornando-os novamente instáveis, o que pode obrigar a uma clarificação com bentonite para reduzir o teor de proteína.

O engarrafamento precoce é outro fator de risco, pois os vinhos ficam privados do frio do inverno que elimina o potássio e o cálcio através da cristalização.

Recomenda-se analisar o teor de cálcio antes do engarrafamento e levar em consideração o pH e o teor alcoólico para decidir sobre a necessidade de tratamento.

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ESCRITO POR:

Pedro Fernandes

Pedro Fernandes é um Enólogo português que desde os 11 anos está ligado á Vitivinicultura, onde desde cedo começou a fazer os primeiros vinhos com o seu pai e a fazer trabalhos como a poda.

Desde lá nunca parou e em 2018 decide dedicar-se ao setor do vinho, começando por fazer "tudo ao contrário". Começou por tirar cursos de especialização de vinhos como o WSET (Direct Wine) e o Wine Expertise (ISAG) em 2018/2019. Depois forma-se na Universidade de Nebrijia em Madrid, tirando um MBA de Enologia (2020). Já em 2021, com 39 anos, decide tirar uma Licenciatura em Enologia (UTAD), e contrariando todas as probabilidades, termina o curso em 2024.

Pelo caminho cria a sua primeira marca pessoal de vinho - Chãos - e estagiou no prestigiado Chateau Latour (em Bordéus).

Atualmente exerce consultoria no setor do vinho, onde desempenha um papel não só de enólogo, mas também criando uma estratégia de negócio para os produtores de vinho, com uma visão atual do mercado, onde passa pelos recursos do Marketing Digital e Enoturismo.