É preciso adaptar a Enologia às alterações climáticas e expectativas do consumidor

Durante mais de 8.000 anos, a evolução do vinho progrediu com melhorias qualitativas visíveis, reconhecidas e apreciadas. Mas, nos últimos anos, temos assistido a sentimentos negativos de muitos consumidores.

A enologia deve ter em conta múltiplos fatores (terroir, clima, viticultura, maturação, vinificação, envelhecimento, segmentação, engarrafamento, consumo) para oferecer vinhos atrativos para os consumidores, através de qualidades máximas e defeitos mínimos.

Por diferentes razões, a Enologia ignorou as consequências das alterações climáticas e das preferências e expectativas dos consumidores, tendo adoptado vinhos de carácter concentrado e amadeirado, produzindo perfis padronizados e negligenciando as singularidades dos terroirs, das castas e os distintivos perfis e sabores dos vinhos.

Vemos que há uma queda no consumo, mas será que realmente nos perguntamos o que o consumidor quer beber?

Nos últimos 30 anos, os vinhos passaram de frutados/frescos com 13% de álcool, índice de tanino médio e nenhum/pouco carvalho, para vinhos que demasiado maduros com aromas de fruta cozida, 14,5. % de álcool, muitos taninos, e notas amadeiradas marcadas.

É surpreendente e ilógico que vinifiquemos uvas em 2024 com base em vinificações da década de 90, sem ter em conta a evolução climática que influi em aumento do grau alcoólico, do pH e das concentrações tânicas.

Quanto á estabilidade dos vinhos, as instabilidades bacterianas (acéticas e lácticas), de oxidação (lacase) e de polissacarídeos (glucanos) geradas por Botrytis , foram substituídas por: problemas microbiológicos gerados por Brettanomyces , oxidação por tirosinase devido ao calor e luz solar (tão oxidante quanto a lacase, mas que não é medida), aumento do teor de pectina e maior riqueza fenólica muito difícil de estabilizar. Para a pectina, quanto mais estamos em condições de calor, menos ela é degradada naturalmente devido à falta de enzimas pectolíticas naturais (as concentrações de pectinas residuais aumentaram até 3 vezes nos últimos 5 anos). Os problemas de estabilização são cada vez mais difíceis, com consequências na clarificação e filtração que põem em causa a qualidade dos vinhos vinificados e engarrafados.

A enologia começou por ser química e depois bioquímica. Quanto mais os vinhos são feitos a partir de uvas de regiões quentes, mais problemas coloidais existem, e ainda mais quando procuramos vinhos “concentrados”. As consequências em adicionar a concentração e carvalho como elementos qualitativos essenciais, conduzem a uma grande maioria dos vinhos não apreciadas pelos consumidores.

Neste sentido, tem havido demasiada confusão entre a procura de valorização pela degustação/cobertura mediática, sem ter em conta o potencial de bebibilidade/apreciação do consumo, procurando-se criar vinhos concentrados, Álcool 15%, amadeirado (muitas vezes não nobre), que resultam em vinhos descritos pelos consumidores como “sem frescor, pesado, alcoólico, muito tânico, adstringente, seco e amargo”, não são fáceis de beber!

Talvez alguns vinhos com uma certa identidade e terroirs nobres possam continuar neste registo, mas a grande maioria dos vinhos já não pode ser produzida neste caminho, levando a vendas fracas, destilações e arranques de vinha.

Não há vinhos sem consumidores, e não há vinhos sem uma Enologia adaptada, pragmática, rigorosa e realista.

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ESCRITO POR:

Pedro Fernandes

Pedro Fernandes é um Enólogo português que desde os 11 anos está ligado á Vitivinicultura, onde desde cedo começou a fazer os primeiros vinhos com o seu pai e a fazer trabalhos como a poda.

Desde lá nunca parou e em 2018 decide dedicar-se ao setor do vinho, começando por fazer "tudo ao contrário". Começou por tirar cursos de especialização de vinhos como o WSET (Direct Wine) e o Wine Expertise (ISAG) em 2018/2019. Depois forma-se na Universidade de Nebrijia em Madrid, tirando um MBA de Enologia (2020). Já em 2021, com 39 anos, decide tirar uma Licenciatura em Enologia (UTAD), e contrariando todas as probabilidades, termina o curso em 2024.

Pelo caminho cria a sua primeira marca pessoal de vinho - Chãos - e estagiou no prestigiado Chateau Latour (em Bordéus).

Atualmente exerce consultoria no setor do vinho, onde desempenha um papel não só de enólogo, mas também criando uma estratégia de negócio para os produtores de vinho, com uma visão atual do mercado, onde passa pelos recursos do Marketing Digital e Enoturismo.